Macarons à la pâte de spéculos

Ca y est ! J'ai enfin réussi mes macarons comme il faut, et pour celà je me suis inspirée de la recette en vidéo de Florence, grande gagnante du Dîner presque parfait 2008 et blogueuse de Flo et Mimolette

La base est une meringue italienne, plus longue et fastidieuse mais c'est la seule qui me fait réussir de superbes coques à macaron. 

Je résume sa recette (j'ai divisé par 2 les quantités car je n'avais pas assez de place pour en faire autant) :

D'une part :

  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 45 g de blanc d'oeuf

D'autre part :

  • 30 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 51 g de blanc d'oeuf

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf pour obtenir une pâte (genre pâte d'amande).

Faire cuire le sucre et l'eau. Surveiller la cuisson jusqu'à atteindre une température de 118°C.

Pendant ce temps, monter le reste des blancs en neige.

Une fois les 118°C atteints, verser le sucre cuit sur les blancs montés tout en continuant de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le bol revienne à température ambiante, la meringue est alors prette.

Rajouter le colorant.

Incorporer petit à petit la meringue dans la pâte d'amande.

Mélanger (macaronner) jusqu'à ce que la pâte fasse un filet à l'écoulement (s'écoule en forme de V).

Dans une poche à douille, dresser les coques sur une plaque en silicone ou du papier de cuisson.

Laisser croûter de 15 minutes à 1h selon les conditions météorologiques et la température de la pièce et préchauffer le four à 150°C.

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Passer au four 12 bonnes minutes.

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Sortir les plaques et laisser complètement refroidir avant de décoller les coques.

macarons